Εάν το ψάρι δεν αποθηκευτεί σε σωστές συνθήκες και θερμοκρασίες τότε μια τοξίνη σχηματίζεται που ονομάζεται ισταμίνη. Όταν έχει σχηματιστεί η ισταμίνη το μαγείρεμα, η κατάψυξη ή η κονσερβοποίηση δεν μπορούν να την καταστρέψουν. Για αυτό τον λόγο είναι απαραίτητη η σωστή αποθήκευση και ανάλυση προτού το ψάρι περάσει στον καταναλωτή.