ScienceShop.gr ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ - ΧΗΜΕΙΟ ΑΘΗΝΩΝ 380 - ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Δωρεάν παραλαβή δειγμάτων

Ο ρόλος των ενζύμων στην παραγωγή κρασιού

Τα καθαρά ένζυμα: ένα ποιοτικό ατού

Τα βιομηχανικά ενζυμικά παρασκευάσματα προέρχονται από μικροοργανισμούς, που παράγουν όλα τα είδη ενζυμικών δραστηριοτήτων (κύριες, δευτερογενείς), που είναι αναγκαίες για την προσαρμογή τους μέσα στο φυσικό περιβάλλον. Ανάμεσα στις δραστηριότητες αυτές, κάποιες, όπως η κυνναμυλική εστεράση, είναι ανεπιθύμητες στην οινολογία.

χημικά ένζυμα στο κρασί

Τα βιομηχανικά ενζυμικά παρασκευάσματα προέρχονται από μικροοργανισμούς, που παράγουν όλα τα είδη ενζυμικών δραστηριοτήτων (κύριες, δευτερογενείς), που είναι αναγκαίες για την προσαρμογή τους μέσα στο φυσικό περιβάλλον. Ανάμεσα στις δραστηριότητες αυτές, κάποιες, όπως η κυνναμυλική εστεράση, είναι ανεπιθύμητες στην οινολογία.
Τα ένζυμα καθαρίζουν τον οίνο από ανεπιθύμητες ενζυμικές δραστηριότητες κατά την παραγωγή. Έτσι, εξασφαλίζεται καλύτερα ο σεβασμός στον αρχικό χαρακτήρα του σταφυλιού και των οργανοληπτικών ποιοτικών χαρακτηριστικών των οίνων. Χάρη στην απομάκρυνση των ανεπιθύμητων ενζυμικών δραστηριοτήτων, τα προϊόντα αυτά είναι ένα επιπλέον ποιοτικό ατού που προσφέρεται στους οινοποιούς.

Τα ένζυμα με χαμηλή δραστηριότητα κυνναμυλικής εστεράσης (για λευκά και ροζέ κρασιά):

Κατά την οινοποίηση των λευκών και ροζέ οίνων μπορεί να εμφανιστούν ανεπιθύμητα προϊόντα, που είναι οι βινυλ-φαινόλες (αποτέλεσμα διπλής ενζυμικής αντίδρασης). Αυτές οι πτητικές βινυλ-φαινόλες δίνουν στους οίνους φαρμακευτικά αρώματα. Ακόμα παρόν και σε χαμηλή συγκέντρωση, δρουν ως μάσκα αρωμάτων, μειώνουν τη λεπτότητα και την ειλικρίνεια των κρασιών.
Για να αποφύγουμε την παραγωγή τους, προσφέρονται 2 δυνατότητες στον οινοποιό:

1. η χρήση στελεχών ζυμών SACCHAROMYCES CEREVISIAE POF (-): δεν περιέχουν τη δραστηριότητα ΚΥΝΝΑΜΑΤΗ ΑΠΟΚΑΡΒΟΞΥΛΑΣΗ και οδηγούν στην παραγωγή κρασιών με ελάχιστη συγκέντρωση σε βινυλ-φαινόλες. Αλλά υπάρχουν ελάχιστα στελέχη POF(-)
2. η άλλη λύση είναι η χρήση καθαρών ενζύμων από κυνναμιλική εστεράση που επιτρέπει μεγαλύτερη επιλογή στελεχών ζυμών προφυλάσσοντας τη δημιουργία βινυλ-φαινολών (Βινυλ-4-γουαϊκόλ, Βινυλ-4-φαινόλη). Επίσης, κατά την ερυθρή οινοποίηση, τα κρασιά είναι δυνατόν να παρουσιάζουν φαινολικά χαρακτηριστικά που οφείλονται στην παρουσία αιθυλ-φαινολών και θυμίζουν οσμές ιπποστασίου, ιδρώτα.

Στην περίπτωση των ερυθρών οίνων, η κυνναμιλική αποκαρβοξυλάση της Saccharomyces Cerevisiae απενεργοποιείται από τα φαινολικά συστατικά αλλά αυτό δεν συμβαίνει στην περίπτωση των μολυντών ζυμών όπως Brettanomyces. Το στέλεχος μόλυνσης αυτό μετατρέπει τα φαινολικά οξέα του γλεύκους σε βινυλ-φαινόλες, που αναγωγικά γίνονται αιθυλ-φαινόλες μέσω της δράσης της βινυλ-φαινολικής αναγωγάσης. Η χρήση ενός καθαρού ενζύμου από κυνναμυλική εστεράση προφυλάσσει από την παραγωγή πτητικών φαινολών όταν έχουμε μόλυνση από Brettanomyces.

Τα ένζυμα με χαμηλή δραστηριότητα ανθοκυανάσης (για ροζέ και ερυθρά κρασιά):

Μελέτες έδειξαν τον αρνητικό ρόλο στη οινολογία της ανθοκυανάσης μερικών βιομηχανικών παρασκευασμάτων. Η δραστηριότητα αυτή ελευθερώνει ελεύθερες ανθοκυάνες δηλαδή μη σταθερές κατά τη φάση της εκχύλισης ή / και της παραμονής με τα στέμφυλα. Η χρήση ενζυμικών παρασκευασμάτων μη καθαρών από τη δραστηριότητα αυτή μπορεί να προκαλέσει την αστάθεια των χρωματικών συστατικών και έπειτα μια μείωση της περιεκτικότητας τους.


Για να δείτε όλες τις αναλύσεις κρασιού μελιού πατήστε εδώ.

 facebook messenger live chat
mobile facebook messenger live chat