ScienceShop.gr ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ - ΧΗΜΕΙΟ ΑΘΗΝΩΝ 380 - ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Δωρεάν παραλαβή δειγμάτων

Η επιστημονική εξήγηση στην κρυστάλλωση του μελιού

Η ιδιότητα κρυστάλλωσης του μελιού αποτελεί ζήτημα ενδιαφέροντος για τους μελισσοκόμους αλλά και τους καταναλωτές. Στο παρόν άρθρο θα εξετάσουμε μεθόδους πρόβλεψης της κρυστάλλωσης του μελιού καθώς και τους λόγους που κρυσταλλώνει το μέλι.



Σύνθεση του μελιού

Η σύνθεση του μελιού επηρεάζεται από την πηγή της χλωρίδας, το κλίμα και το περιβάλλον τις συνθήκες και τις δεξιότητες των μελισσοκόμων. Επομένως, σε κάθε περιοχή του κόσμου, η σύνθεση του μελιού είναι διαφορετική. Το μέλι αποτελείται κυριώς από διάφορα σάκχαρα και είναι συχνά υπερκορεσμένο σε κανονικές θερμοκρασίες σε σχέση με τη γλυκόζη.Η γλυκόζη και φρουκτόζη (ανάστροφα σάκχαρα) είναι τα κύρια σάκχαρα του μελιού, αντιπροσωπεύοντας το 33-35% και το 38-40% αντίστοιχα του μελιού. Η περιεκτικότητα σε φρουκτόζη είναι κατά κανόνα υψηλότερη από τη γλυκόζη, αν και υπάρχουν κάποιες εξαιρέσεις. Αυτά τα δύο αναγωγικά σάκχαρα αποτελούν άνω του 65% (w / w) του μελιού.

Η υγρασία στο μέλι κυμαίνεται κανονικά από 16 έως 18% (σε υγρή βάση). Η περιεκτικότητα σε υγρασία σε διάφορες ποικιλίες μελιού μπορεί να είναι κυμαίνεται από 13% έως και 29%.

Κρυστάλλωση

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι θέμα ενδιαφέροντος για πολλούς μελισσοκόμους και καταναλωτές. Ο λόγος είναι ότι κάθε ποικιλία μελιού κρυσταλλώνει διαφορετικά. Κάποιες ποικιλίες δεν κρυσταλλώνονται ποτέ, άλλες κρυσταλλοποιούνται πολύ αργά και κάποιες πολύ γρήγορα. Η γλυκόζη είναι το λιγότερο διαλυτό συστατικό όλων των σακχάρων του μελιού και είναι υπερκορεσμένο σχεδόν όλα τα μέλια. Ο Bonvehi ανέφερε ότι ο συντελεστής του υπερκορεσμού της γλυκόζης στο μέλι κυμαίνεται από 1,8 έως 2,6. Ο συντελεστής υπερκορεσμού είναι ο λόγος της συγκέντρωσης της διαλελυμένης ουσίας (w / w) σε νερό σε μια δεδομένη θερμοκρασία στο συγκέντρωση διαλελυμένης ουσίας σε κορεσμένο διάλυμα στην ίδια θερμοκρασία. Υπό ορισμένες συνθήκες η γλυκόζη στο μέλι κρυσταλλώνεται ως μορφή μονοϋδρικής γλυκόζης και είναι ο λόγος που κρυσταλλώνει το μέλι.

Πρόβλεψη της κρυστάλλωσης

Δεδομένου ότι το μέλι είναι αποτελείται από πολύπλοκα σάκχαρα, είναι δύσκολο να προβλεφθεί το φαινόμενο της κρυσταλλοποίησης της γλυκόζης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η διαλυτότητα και η κρυστάλλωση επηρεάζονται θετικά ή αρνητικά από άλλα συστατικά του σακχάρου. Αρκετές πειραματικές μέθοδοι χρησιμοποιήθηκαν για τον χαρακτηρισμό της συμπεριφοράς κρυστάλλωσης του μελιού αλλά καμία από αυτές δεν μπόρεσε να φτάσει σε σαφή αποτελέσματα. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν παρουσιάζονται στον παρακάτω πίνακα και καθώς και οι δείκτες που λαμβάνονται υπόψην.

Συμπεράσματα

Το μέλι είναι ένα μίγμα αρκετών σακχάρων μαζί με υγρασία. Η κύρια συνιστώσα είναι η γλυκόζη που κρυσταλλώνεται στο μέλι καθώς υπάρχει σε υπερκορεσμένη κατάσταση. Η διαλυτότητα της γλυκόζης επηρεάζεται από άλλα συστατικά του μελιού. Επομένως, η συμπεριφορά κρυστάλλωσης είναι ανάλογη με τις αναλογίες των άλλων συστατικών στο μέλι. Η προβλεψιμότητα του φαινομένου με τις τρέχουσες μέθοδους εξακολουθεί να είναι χαμηλή και δεν υπάρχει μια ενιαία μέθοδος που να υπολογίζει την επίδραση όλων συστατικών του μελιού. Συμπερασματικά, υπάρχει ανάγκη για περαιτέρω έρευνα για την εξεύρεση μιας μεθόδου που θα προβλέψει με ακρίβεια τη συμπεριφορά κρυστάλλωσης του μελιού.

Για να κάνετε ανάλυση στο μέλι σας, καλέστε μας στο 2118004020.



 facebook messenger live chat
mobile facebook messenger live chat