ScienceShop.gr
ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Δωρεάν παραλαβή δειγμάτων

Τα μυστικά της ερυθρής οινοποίησης

Μάθετε τα βήματα και τα μυστικά της ερυθρής οινοποίησης είτε είστε ερασιτέχνης ή επαγγεματίας οινοπαραγωγός!
οσμές στο κρασί και διόρθωση

Στην κλασσική ερυθρή οινοποίηση οι ποικιλίες συνήθως οινοποιούνται μόνες τους (Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Μοσχόμαυρο, Κοτσιφάλι, Merlot, Cabernet, Syrah κτλ.), ενώ στη χωρική οινοποίηση συνήθως συνοινοποιούνται οι ποικιλίες, ανάλογα βέβαια και με την ημερομηνία ωρίμανσης τους.
Μετά την υποδοχή των σταφυλιών ακολουθεί εκραγισμός και έκθλιψη. Παράλληλα γίνεται θείωση της σταφυλομάζας και προαιρετική πρσθήκη ενζύμων εκχύλισης ( Extraction) με δοσολογία 10 γρ/τόνο.
Η σταφυλομάζα στη συνέχεια οδηγείται στις δεξαμενές (οινοποιητές ερυθρής οινοποίησης) για τη ζύμωση. Την ίδια ημέρα γίνεται εμβολιασμός με ζύμες και προαιρετικά προσθέτουμε και βοηθητικά ζυμών σε δύο δόσεις (η πρώτη δόση κατά τον εμβολιασμό και η δεύτερη όταν μειώνεται κατά 60 μονάδες η πυκνότητα). Σημαντική εργασία ήταν η τακτική βύθιση του καπέλου (φουσκωμένα στέμφυλα) για καλύτερη εκχύλιση χρωστικών, ελαχιστοποίηση της οξείδωσης και την αποφυγή δημιουργίας πτητικής οξύτητας.
Παρακολουθούμε την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης, η οποία ολοκληρώνεται συνήθως μετά από 10-14 ημέρες περίπου, ανάλογα με τις συνθήκες ζύμωσης. Στη συνέχεια οδηγούμε τη σταφυλομάζα στο πνευματικό πιεστήριο, αφού πρώτα τραβήξουμε την υγρή ελεύθερη φάση (πρόρωγος).
Στο πιεστήριο προσθέτουμε τα ένζυμα πιεστηρίου για ταχύτερη διαύγαση του οίνου και αναμειγνύουμε τον πρόρωγο μαζί με την πρώτη πίεση (πολύ ελαφριά). Οι οίνοι αυτοί προορίζονται για παλαίωση στο βαρέλι, αφού όμως πρώτα ολοκληρωθεί η μηλογαλακτική ζύμωση.
Οι επόμενες πιέσεις οδηγούνται σε διαφορετικές δεξαμενές ή αν δεν πιέσουμε άλλο τη σταφυλομάζα την οδηγούμε σε απόσταξη.


Πατήστε εδώ για να βρείτε τα πάντα για το κρασί!

χημικά για το κρασί
facebook messenger live chat
mobile facebook messenger live chat