ScienceShop.gr
ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Δωρεάν παραλαβή δειγμάτων

Πορεία ωρίμανσης και διορθώσεις στους μούστους

Μετά από δειγματοληψίες και μετρήσεις των σακχάρων και οξέων σε σταφύλια και σε γλεύκη (μούστους), η πορεία ωρίμανσης των σταφυλών συνήθως εξελίσσεται λιγότερο ή περισσότερο ικανοποιητικά για τις πρώιμες και μεσοπρώιμες, μερικές χρονιές ακόμη και για τις όψιμες ποικιλίες, λόγω των καλών καιρικών συνθηκών που επικρατούν συνήθως το Σεπτέμβριο.
οσμές στο κρασί και διόρθωση

1. Οι πιθανές βροχοπτώσεις του δεύτερου και τρίτου εικοσαημέρου του Σεπτεμβρίου
2. Οι χαμηλές θερμοκρασίες ημέρας και νύχτας που συνήθως ακολουθούν
3. Οι πολλές όψιμες και υπερόψιμες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην περιοχή μας (π.χ. Ξινόμαυρο, Μοσχόμαυρο, Νιγρικιώτικο, Ροδίτης, Πιτσιάρικο, Λημνιώνας, Νεύρο ή Σκλήθρο κ.α. )
4. Ο όψιμος-φθινοπωρινός περονόσπορος, που προκαλεί μερική ή ολική αποφύλλωση και οι πολλές ιώσεις με τις οποίες είναι μολυσμένα τα αμπέλια
5. Η συνήθης ξηρασία του Ιουλίου-Αυγούστου που μπορεί να επεκτείνεται έως και το Σεπτέμβριο έχουν ως αποτέλεσμα να μην ωριμάζουν ικανοποιητικά κάποιες ποικιλίες σταφυλιών και έτσι να εμφανίζονται προβληματικοί μούστοι κυρίως δύο κατηγοριών:

με υψηλή οξύτητα και σχετικά χαμηλά σάκχαρα για τις όψιμες ποικιλίες,
αλλά και κάποιοι αντίστροφα με υψηλά σάκχαρα και χαμηλή οξύτητα κυρίως για πρώιμες ποικιλίες

Στην περίπτωση αυτών των προβληματικών μούστων συστήνεται για την πρώτη κατηγορία (μούστοι με χαμηλά σάκχαρα, υψηλή οξύτητα):

1. Προσθήκη έτοιμου συμπυκνωμένου γλεύκους (σερμπέτι-πετιμέζι) και όχι να το παρασκευάζουμε οι ίδιοι από τον προβληματικό μούστο (με βράσιμο). Η δοσολογία είναι 3 κιλά σερμπέτι στα 100 κιλά σταφύλια για να πετύχουμε αύξηση κατά 1 βαθμό Baume. Προστίθεται αφού ξεκινήσει καλά-έντονα η ζύμωση- βρασμός-βράση (π.χ. φούσκωμα τσίπουρων). Ποτέ στο τέλος, γιατί θα μείνουν αζύμωτα σάκχαρα και ανεπιθύμητα αρώματα από το σερμπέτι (σερμπετίλες)
2. Προσθήκη προστατευτικής ουσίας-θείωση (Metabisulfite-μεταμπισουλφίτ ή θειώδες ή συντηρητικό) για να μην ξινίσουν τα στέμφυλα (τσίπουρα) και ο μούστος. Δοσολογία 8-10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι του γλυκού) στα 100 κιλά σταφύλια την ώρα που πατάμε τα σταφύλια, ενώ για όσους ήδη πάτησαν τα σταφύλια να το προσθέσουν όταν τελειώσει η ζύμωση. Ποτέ ενδιάμεσα. Αυτή η ουσία προστίθεται ακόμη και στα καλά σταφύλια και μούστους για την προστασία τους από ανεπιθύμητες ζυμώσεις και εκτροπές.
3. Μείωση της οξύτητας του γλεύκους ορισμένων όψιμων ποικιλιών (π.χ. Ξινόμαυρο, Μοσχόμαυρο, κ.α.) κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
4. Εμβολιασμός με μαγιά-ζύμη σε σταφυλομάζες που δεν ξεκινά η ζύμωση για διάφορους λόγους (ξεπλυμένα σταφύλια, χαμηλά θρεπτικά για τους ζυμομύκητες, χαμηλές θερμοκρασίες σταφυλομάζας και περιβάλλοντος, πρόωρη απομάκρυνση στεμφύλων-τσίπουρων-που είναι πλούσια σε ζυμομύκητες-από τη σταφυλομάζα για την παραγωγή λευκών και ροζέ-ερυθρωπών κρασιών π.χ. με τη μέθοδο πάτα-τράβα, υψηλή θείωση) κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.

Για τη δεύτερη κατηγορία δηλαδή των μούστων με υψηλά σάκχαρα και χαμηλή οξύτητα συστήνεται:

1. Προσθήκη σταφυλιών με χαμηλό σακχαρικό τίτλο, δηλαδή με αδύναμα σταφύλια, ώστε να μειωθεί η συνολική ποσότητα σακχάρων. Η διαδικασία αυτή θα πρέπει να γίνεται κατόπιν συνεννοήσεως με οινολόγο. Καλό είναι να αποφεύγεται η προσθήκη νερού για τη μείωση των σακχάρων, ιδίως όταν πρόκειται για παραγωγή κρασιού.
2. Προσθήκη προστατευτικής ουσίας-θείωση (Metabisulfite-μεταμπισουλφίτ ή θειώδες ή συντηρητικό) για να μην ξινίσουν τα στέμφυλα (τσίπουρα) και ο μούστος. Δοσολογία 8-10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι του γλυκού) στα 100 κιλά σταφύλια την ώρα που πατάμε τα σταφύλια, ενώ για όσους ήδη πάτησαν τα σταφύλια να το προσθέσουν όταν τελειώσει η ζύμωση.
3. Αύξηση της οξύτητας του γλεύκους ορισμένων ποικιλιών (π.χ. Merlot, Chardonnay, Ugni blanc κ.α.) κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
4. Εμβολιασμός με μαγιά σε σταφυλομάζες που δεν ξεκινά η ζύμωση για διάφορους λόγους (υψηλός σακχαρικός τίτλος, χαμηλά θρεπτικά για τους ζυμομύκητες, χαμηλές θερμοκρασίες σταφυλομάζας και περιβάλλοντος, πρόωρη απομάκρυνση στεμφύλων-τσίπουρων-που είναι πλούσια σε ζυμομύκητες-από τη σταφυλομάζα για την παραγωγή λευκών και ροζέ-ερυθρωπών κρασιών π.χ. με τη μέθοδο πάτα-τράβα, υψηλή θείωση) κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.

Πατήστε εδώ για να βρείτε τα πάντα για το κρασί!

χημικά για το κρασί
facebook messenger live chat
mobile facebook messenger live chat