ScienceShop.gr
ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Δωρεάν παραλαβή δειγμάτων

Διόρθωση της οξύτητας του μούστου

Η οξύτητα παίζει σπουδαίο ρόλο στην ποιότητα του κρασιού.
διορθωση της οξυτητας του κρασιου

Τα οξέα είναι εξίσου σημαντικά για το κρασί όπως και τα σάκχαρα. Τα σάκχαρα και τα οξέα στο κρασί έχουν αντίστροφη σχέση, όταν ωριμάζει το κρασί τα σάκχαρα αυξάνονται και μειώνονται τα οξέα. Θα πρέπει να επιδιώκουμε και τα σάκχαρα να είναι σε φυσιολογικά επίπεδα αλλά και η οξύτητα να μην είναι μειωμένη, για να πετύχουμε μια γευστική ισορροπία στο κρασί.
Κρασί που δεν έχει σωστή οξύτητα, κινδυνεύει να κόψει ή να θολώσει, γιατί αναπτύσσονται μικροοργανισμοί.
Η ενεργή οξύτητα (pH) του κρασιού μετριέται με το πεχάμετρο και κυμαίνεται από 2,8 έως 3,8. Το 2,8 αντιστοιχεί σε κρασί με μεγάλη οξύτητα και το 3,8 σ' ένα κρασί με μικρή οξύτητα.Η ενεργή οξύτητα μας δείχνει την δύναμη των οξέων του κρασιού και είναι η πραγματική οξύτητα. Η ολική οξύτητα αντιστοιχεί στην ποσότητα των οξέων του κρασιού. Εκφράζεται σε γραμμάρια ανά λίτρο του κυριότερου οξέως του κρασιού , του τρυγικού οξέος, και κυμαίνεται από 4 έως 8 περίπου.Η ολική οξύτητα του μούστου πρέπει να βρίσκεται ανάμεσα σε 6 και 8 γραμμάρια ανά λίτρο σε τρυγικό οξύ. Η οξύτητα του παραγόμενου κρασιού αποτελεί το 75% ή το 80% περίπου της οξύτητας του μούστου από τον οποίο προέρχεται. Πολλές φορές κρασί με ίδια ολική οξύτητα έχουν διαφορετική ενεργή οξύτητα.

Στην χώρα μας με το ζεστό κλίμα δεν έχουμε ποτέ πρόβλημα με τα σάκχαρα στα σταφύλια. Έχουμε πρόβλημα από μειωμένη οξύτητα.Για αυτό, εάν τα σταφύλια μας είναι πολύ ώριμα, θα κόψουμε άγουρα τσαμπιά, όχι πράσινα, και θα τα ανακατέψουμε με τα ώριμα για να έχουμε την επιθυμητή οξύτητα.
Η καλή συμπίεση των σταφυλιών μας βοηθάει να πάρουμε και μεγαλύτερη οξύτητα.Η οξύτητα βοηθάει και στην αλκοολική ζύμωση , στο γρήγορο καθάρισμα του κρασιού και στην καλύτερη συντήρηση.
Η αύξηση της οξύτητας γίνεται και με οινολογικά προϊόντα.Χρησιμοποιούμε τρυγικό οξύ μέχρι 1,5 γραμμάριο ανά λίτρο στον μούστο και μέχρι 2,5 γραμμάρια ανάλίτρα στο κρασί, ανάλογα με την γεωγραφική περιοχή της καλλιέργειας.
Στις περιοχές που έχουμε μικρή οξύτητα πριν από την ζύμωση προσθέτουμε 75-150 γραμμάρια τρυγικού οξέως στα 100 λίτρα μούστου για αύξηση της οξύτητας κατά 0,5-1 βαθμό, εκφρασμένης,σε τρυγικό.
Η μείωση της οξύτητας γίνεται κυριώς με ανθρακικό ασβέστιο.Προσθήκη πριν την ζύμωση ενός γραμμαρίου ανθρακικού ασβεστίου ανά λίτρο μειώνει την οξύτητα κατά 1,5 βαθμό, εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ. Τα παραπάνω οινολογικά προϊόντα επιτρέπονται από τους κανονισμούς της Ευρωπαικής Ένωσης.

Πατήστε εδώ για να βρείτε τα πάντα για το κρασί!

χημικά για το κρασί

facebook messenger live chat
mobile facebook messenger live chat