ScienceShop.gr ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ - ΧΗΜΕΙΟ ΑΘΗΝΩΝ 380 - ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Δωρεάν παραλαβή δειγμάτων

Τι είναι το μεταμπισουλφίτ στην οινοποίηση και πως χρησιμοποιείται σωστά

μεταμπισουλφιτ στο κρασί

Το μεταμπισουλφίτ είναι ευρέως διαδεδομένο στην ερασιτεχνική οινοποίηση. Οι οινοποιοί είναι αρκετά εξοικειωμένοι με την χρήση του χωρίς όμως να γνωρίζουν πολλά για τον τρόπο δράσης του. Αν ρωτήσεις ένα ερασιτέχνη οινοποιό γιατί προσθέτει μεταμπισουλφίτ στο μούστο ή στο κρασί του η πιο συχνή απάντηση που θα πάρεις είναι για την συντήρηση του, ενώ λίγοι απ’ αυτούς θα αναφερθούν και στις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Μέχρι εκεί. Οι υπόλοιπες δράσεις του αλλά κυρίως ο τρόπος με τον οποίο δρα το μεταμπισουλφίτ είναι άγνωστες στο σύνολο σχεδόν των ερασιτεχνών οινοποιών. Η άγνοια αυτή οδηγεί συχνά σε μη αποτελεσματική και έγκαιρη χρήση του ή σε υπερβολικές ποσότητες ουσιαστικά μη αναγκαίες. Κάθε οινοποιός οφείλει να γνωρίζει πως δρα το μεταμπισουλφίτ στον μούστο και στο κρασί έτσι ώστε να το χρησιμοποιεί αποτελεσματικά, έγκαιρα και στις χαμηλότερες δυνατές δόσεις.

Όταν προσθέτουμε λοιπόν μεταμπισουλφίτ στον μούστο ή στο κρασί, το οποίο προηγουμένως έχουμε διαλύσει σε μια μικρή ποσότητα νερού , η ουσία αυτή αντιδρά με τα οξέα του μούστου ή του κρασιού και “ελευθερώνει” θειώδη ανυδρίτη ( SO2). Η ποσότητα που ελευθερώνεται αποτελεί τον ολικό θειώδη ανυδρίτη που προσθέσαμε και σ’ αυτόν αναφέρονται τα ανώτερα όρια που έχει θεσπίσει η νομοθεσία για τον θειώδη ανυδρίτη. Σ’ αυτή την ουσία και όχι στο ίδιο το μεταμπισουλφίτ οφείλονται οι ευεργετικές δράσεις του. Ωστόσο και το ίδιο το SO2 δεν εμφανίζεται με μία ενιαία μορφή αλλά μέσα από διάφορες φυσικοχημικές ισορροπίες καταλήγει σε δύο κύριες μορφές , τον ελεύθερο και τον δεσμευμένο θειώδη ανυδρίτη. Ο δεσμευμένος ή αλλιώς ενωμένος θειώδης ανυδρίτης , όπως φανερώνει και το όνομα του, ενώνεται είτε ισχυρά είτε ασθενώς με ορισμένες οργανικές ουσίες. Ο ενωμένος SO2 ανεξάρτητα αν βρίσκεται σε σταθερές ή ασταθείς ενώσεις είναι ανενεργός. Δεν προσφέρει καμία προστασία γι‘ αυτό θεωρείται παθητικός. Αυξάνει μόνο τον ολικό SO2 γι’ αυτό από το πρώτο στάδιο της γλευκοποίησης ο οινοποιός θα πρέπει να εφαρμόζει τεχνικές που οδηγούν σε ελαχιστοποίηση της παρουσίας ενωμένου SO2 στον οίνο.

Τρεις είναι οι πιο σημαντικές ουσίες με τις οποίες ενώνεται ο θειώδης ανυδρίτης. Τα σάκχαρα και ειδικότερα η γλυκόζη , οι ανθοκυάνες που αποτελούν τις χρωστικές του κρασιού και η ακεταλδεΰδη που παράγεται από τις ζύμες ως ενδιάμεσο προϊόν μεταβολισμού των σακχάρων και ως προϊόν οξείδωσης της αιθανόλης κατά την συντήρηση του κρασιού. Με τις δύο πρώτες ενώνεται ασθενώς και αποτελεί ¨αποθήκη¨ SO2 ο οποίος ελευθερώνεται κάθε φορά που μειώνεται ο ελεύθερος SO2 ενώ με την ακεταλδεΰδη ενώνεται πολύ ισχυρά και μη αναστρέψιμα αυξάνοντας τον ολικό SO2 στο τελικό προϊόν. Αν και δεν προσφέρει τίποτα στην συντήρηση του οίνου η ένωση με την ακεταλδεΰδη όπως και με κάποιες άλλες ουσίες με τις οποίες επίσης ενώνεται ο θειώδης ανυδρίτης, διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του οίνου γιατί οι ουσίες αυτές επιδρούν αρνητικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου υποβαθμίζοντας την ποιότητα του όταν βρίσκονται σε ελεύθερη μορφή

Ο δε ελεύθερος θεωρητικά βρίσκεται σε ισορροπία σε τρεις μορφές. Τον μοριακό ή αλλιώς ενεργό SO2 , τα όξινα θειώδη ιόντα ( HSO3- ) και τα θειώδη ιόντα ( SO3-2 ), ωστόσο πρακτικά στο όξινο περιβάλλον του κρασιού εμφανίζονται μόνο οι δύο πρώτες μορφές σε αξιόλογα ποσοστά. Από τις μορφές αυτές ο πιο δραστικός είναι ο μοριακός SO2 και αυτός πρέπει να χρησιμοποιείται ως δείκτης προστασίας του κρασιού και όχι ο συνολικός ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης.. Είναι γενικά αποδεκτό ότι ένα κρασί είναι προστατευμένο από βακτηριακές προσβολές όταν περιέχει μοριακό S02 τουλάχιστον 0,8 mg/l αν και αρκετοί θεωρούν ότι το όριο προστασίας βρίσκεται χαμηλότερα στα 0,6 mg/l. Κάθε παραγωγός πρέπει να γνωρίζει τους παράγοντες που επηρεάζουν το ποσοστό του μοριακού SO2 στο κρασί ώστε να είναι σε θέση με την βοήθεια πάντα ενός οινολόγου να επέμβει την κατάλληλη χρονική στιγμή και με την κατάλληλη δόση ώστε να εξασφαλίσει την προστασία του κρασιού σε όλη την διάρκεια της ζωής του. Γενικά θα πρέπει να γνωρίζει κάθε οινοποιός ότι η αύξηση του αλκοολικού βαθμού , η αύξηση της θερμοκρασίας και η μείωση του pH αυξάνουν το ποσοστό του μοριακού SO2 στον οίνο για δεδομένο ελεύθερο SO2. Η μέτρηση του SO2 από ένα οινολογικό εργαστήριο δεν πρέπει να παραμελείται και δεν θα πρέπει ο οινοποιός να καταφεύγει σε εμπειρικές προσθήκες SO2 γιατί κινδυνεύει να βρεθεί μπροστά σε δυσάρεστες εκπλήξεις.

Αγόραστε μεταμπισουλφίτ από το ηλεκτρονικό κατάστημά μας σε τιμή προσφοράς!


Πηγή

 facebook messenger live chat
mobile facebook messenger live chat