ScienceShop.gr ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ - ΧΗΜΕΙΟ ΑΘΗΝΩΝ 380 - ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Δωρεάν παραλαβή δειγμάτων

Διόρθωση οξύτητας κρασιού με ανθρακικό ασβέστιο



Η επεξεργασία του κρασιού με ανθρακικό ασβέστιο είναι μια από τις δυσκολότερες και πιο επικίνδυνες επεξεργασίες, και πρέπει να γίνεται υπο προϋποθέσεις και με προσοχή, και πάντα με δοκιμή σε μια μικρότερη πειραματική ποσότητα.
ανθρακικό ασβέστιο και οξύτητα κρασιού

Το Ανθρακικό ασβέστιο (Calcium carbonate, CaCO3 , Ε170), απομακρύνει το τρυγικό οξύ και υπο προϋποθέσεις και το μηλικό οξύ. Εκ των περιεχομένων οξέων, εξουδετερώνονται κατά τη σειρά ισχύος τους, πρώτα το τρυγικό οξύ και έπειτα τα άλλα. Μειώνει πρωτίστως το τρυγικό οξύ αλλά και δευτερευόντως και το μηλικό οξύ ταυτόχρονα. Αντιδρά κατά προτίμηση με το τρυγικό οξύ, σχηματίζοντας το δυσδιάλυτο τρυγικό ασβέστιο (Calcium tartrate) που καθιζάνει, ενώ με το μηλικό οξύ σχηματίζει μηλικό ασβέστιο. Συμβαίνει δηλ. κατακρήμνιση ενός ισομοριακού μίγματος από τρυγικό και μηλικό ασβέστιο. Συγχρόνως εκλύεται και CO2. Αρχικά η καθίζηση του τρυγικού ασβεστίου είναι ταχεία, αλλά εμπλουτίζει το κρασί με ασβέστιο, πράγμα που μπορεί να δημιουργήσει κάποιο κίνδυνο δημιουργίας ιζήματος τρυγικού ασβεστίου μετά την εμφιάλωση, προκαλώντας ένα δυσάρεστο οπτικό αποτέλεσμα. Δεν συνιστάται σε κρασιά που προορίζονται για άμεση εμφιάλωση.

Μετά τη χρήση του, το κρασί πρέπει να παραμείνει στη δεξαμενή τουλάχιστο για 4-8 μήνες για να επιτραπεί στο μηλικό ασβέστιο, που είναι διαλυτό στο κρασί, να απομακρυνθεί από το κρασί ως ίζημα. Το κρασί θα πρέπει στη συνέχεια να σταθεροποιηθεί με ψύξη, ώστε να διασφαλιστεί ότι δεν θα σχηματιστεί ίζημα τρυγίας μετά την εμφιάλωση. Το τρυγικό ασβέστιο προσδίδει στο κρασί γεύση γαιώδη και αλκαλική (αλκαλική γεύση χωματίλας). Το Μηλικό ασβέστιο μπορεί να προσδώσει μια δυσάρεστη αλμυρή γεύση στο κρασί. Συμπερασματικά, το κρασί εξέρχεται από την επεξεργασία αυτή με μειωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και οξειδωμένο αν δεν γίνει η επεξεργασία σε ατμόσφαιρα CO2. Συνιστάται η χρήση του όταν επιδιώκουμε μεγάλες μειώσεις της οξύτητας πάνω από 2-3 γρ/λτ, και μάλιστα πριν ή κατά τη διάρκεια της πρωτογενούς ζύμωσης μετά την εκτέλεση εργαστηριακών δοκιμών, ενώ δεν συνιστάται η μείωση της οξύτητας περισσότερο από 0,3 έως 0,4% (δηλ. κατά 3-4 gr/lt) μέσω της χρήσης του. Η ψυχρή σταθεροποίηση είναι απαραίτητη για την πλήρη πραγματοποίηση της αποοξίνισης.

Αν το pH του μούστου/κρασιού είναι πολύ χαμηλό, το ανθρακικό ασβέστιο δεν μπορεί να λειτουργήσει. Για να δράσει το άλας αυτό προς σχηματισμό διπλού άλατος (τρυγικoύ και μηλικού ασβεστίου), πρέπει το pH να είναι μεγαλύτερο του 4,5. Αν θέλουμε να επιτύχουμε μικρή μείωση της οξύτητας (μικρότερη από 2-2,5 γρ/λτ) χρησιμοποιούμε όξινο ανθρακικό κάλιο, και εφ΄όσον είναι το pH μικρότερο από 3,4, γιατί η προσθήκη του αυξάνει σημαντικά το pH, δηλ. πολύ περισσότερο από το ανθρακικό ασβέστιο για ίση μείωση οξύτητας. Έχει όμως το πλεονέκτημα ότι δεν αφήνει υπολείματα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εύκολα και οποτεδήποτε, ακόμη και λίγο καιρό πριν την εμφιάλωση, αρκεί να ακολουθήσει ψυχρή σταθεροποίηση. Ένα άλλο σημείο που πρέπει να συνεκτιμηθεί είναι πότε θα εφαρμόσουμε την επεξεργασία, σε συνάρτηση με το αν επιθυμούμε την πραγματοποίηση της MLF: Στο μούστο, μετά την αλκοολική και πριν την MLF, ή μετά την MLF.

Πατήστε εδώ για να προμηθευτείτε ανθρακικό ασβέστιο ή να βρείτε οτιδήποτε για το κρασί.



Πηγή

 facebook messenger live chat
mobile facebook messenger live chat