Το πιο γνωστό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρασιού
είναι το διθειώδες κάλιο ή κοινώς το Μεταμπισουλφίτ Καλίου.
Λειτουργεί ώς εξής:
α) προστατεύει το γλεύκος και τον σταφυλοπολτό από τις οξειδώσεις ( αντιοξειδωτική δράση).
β) δρα επιλεκτικά στα βακτήρια του κρασιού ( οξικά,γαλακτικά,πυροσταφυλλικά κ.α.) αναστέλλοντας τη δράση τους, χωρίς να παρεμποδίζει τη δράση των ζυμών, κάνοντας έτσι πιο ασφαλή και σίγουρη την αλκοολική ζύμωση.
γ) σταθεροποιεί το χρώμα στα λευκά σε κιτρινοπράσινες αποχρώσεις, και κάνει πιο έντονο το χρώμα στα κόκκινα.
δ) δεν αφήνει να εμφανιστούν εύκολα τα διάφορα θολώματα στο κρασί είτε ενζυμικής είτε άλλης προέλευσης π.χ. σιδήρου.
ε) συντηρεί το κρασί είτε στο βαρέλι είτε στο μπουκάλι.
Χρησιμοποιείται ευρέως στην ερασιτεχνικη οινοποιία. Όταν προσθέσουμε
μεταμπισουλφίτ στο κρασί, αφού πρώτα προστεθεί και λίγο βερό, αντιδρά με
τα οξέα του μούστου και απελευθερώνει θειώδη ανυδρίτη ( SO2). Στην
θειώδη ανυδρίτη οφείλονται και όλες οι θετικές ενέργειες του
μεταμπισουλφιτ. Έχει αντισηπτική και αντιοξειδωτική δράση και
προστίθεται σε μούστο και στην συνέχεια στον οίνο. Προστίθεται πριν την
έναρξη της ζύμωσης, στο τέλος της ζύμωσης και κατά την διάρκεια της
συντήρησης του οίνου.
Μεταμπισουλφιτ δοσολογια :
Η δοσολογία έχει ως εξής:
